La genética del arroz apuesta a la calidad para conquistar mercados

En la Estación Experimental del INTA Concepción del Uruguay, investigadores trabajan en el desarrollo de variedades de arroz que combinan alto rendimiento, calidad culinaria y mejores propiedades nutricionales, una estrategia clave para competir en el mercado internacional.

En el marco de una jornada de capacitación organizada entre el INTA Entre Ríos y la Asociación Entrerriana de Periodistas Agropecuarios (AEPA),       FM Campo y Ciudad, participó junto a colegas de una recorrida técnica por la Estación Experimental del INTA Concepción del Uruguay. Allí, además de conocer distintas líneas de investigación, el grupo se interiorizó sobre uno de los trabajos más relevantes para la región: el mejoramiento genético del arroz.

Durante la visita, el investigador José Colazo, integrante del programa de Mejoramiento Genético de Arroz del INTA, explicó que el desarrollo varietal del país se orienta a una estrategia muy clara: competir a partir de la calidad. “Argentina es un productor de alimentos que exporta entre el 50 y el 60 por ciento de su arroz, dependiendo de las condiciones del mercado. Como país no podemos competir en volumen con gigantes como Estados Unidos, Brasil o el sudeste asiático, por lo que la estrategia ha sido diferenciarnos a través de la calidad”, señaló.
Esa calidad, explicó, se analiza desde dos perspectivas. Por un lado, la calidad industrial, vinculada al rendimiento y comportamiento del grano en los procesos de molienda. Por otro, la calidad culinaria, que tiene que ver con cómo se comporta el arroz al momento de cocinarlo y con las preferencias del consumidor.

En ese sentido, uno de los espacios que visitaron los periodistas fue el laboratorio de calidad culinaria del INTA, donde se evalúan distintos parámetros que permiten anticipar cómo responderán las nuevas variedades en la cocina. Allí trabaja la licenciada en nutrición Sofía Prada, investigadora y becaria doctoral, quien explicó que el objetivo es predecir el comportamiento del arroz antes de que llegue al mercado.
“En Argentina y en muchos de nuestros mercados de exportación se prefiere un arroz que cocine seco y suelto, con textura firme. A los consumidores no les gusta un arroz pegajoso, por eso realizamos distintos análisis químicos que nos permiten seleccionar los materiales que mejor se ajustan a esas características”, indicó.
Entre los estudios que se realizan en el laboratorio se encuentra la medición del contenido de amilosa, un componente del almidón que influye directamente en la textura del grano. Cuanto mayor es ese contenido, explicó la investigadora, más firme y suelto resulta el arroz después de la cocción. También se evalúa el llamado valor de dispersión alcalina, que permite estimar la temperatura necesaria para la cocción y, por lo tanto, el tiempo que el arroz debe permanecer en la olla.

El objetivo del programa de mejoramiento es combinar esas cualidades culinarias con altos niveles de productividad en el campo. Para lograrlo, el proceso de selección puede extenderse durante una década, período en el cual los investigadores evalúan miles de plantas hasta identificar los materiales con mejor desempeño. Una vez superada esa etapa, las líneas más prometedoras pasan por evaluaciones de laboratorio cada vez más exigentes.
Además de la calidad culinaria, el equipo de investigación comenzó en los últimos años a incorporar otro aspecto que podría marcar el futuro del cultivo: la calidad nutricional. Según explicó Colazo, el programa busca avanzar hacia variedades con menor índice glucémico, es decir, que generen picos más bajos de glucosa en sangre después de su consumo.

“Los carbohidratos suelen asociarse con problemas como la diabetes o la obesidad, por lo que estamos trabajando para desarrollar arroces más saludables. Esto abre la puerta a nichos específicos de mercado y a alimentos pensados para determinados perfiles de consumidores”, señaló.
Este enfoque responde también a la dinámica del mercado internacional, donde las exigencias de los consumidores y de la industria son cada vez mayores. En países con alto consumo de arroz, como Brasil o algunas naciones asiáticas, la calidad del producto es un factor determinante al momento de elegir una variedad.
En ese contexto, el trabajo que se realiza en la Estación Experimental del INTA Concepción del Uruguay no solo busca mejorar la productividad del cultivo, sino también posicionar al arroz argentino en segmentos de mayor valor agregado. A través de la genética, la ciencia y el conocimiento del comportamiento del grano en la cocina, el desafío es claro: producir un arroz que no solo rinda en el campo, sino que también conquiste al consumidor en el plato.